Biosensors of Wine Fermentation for Monitoring Chemical and Biochemical Interactions, Process Indicators and Migration of Compounds and Metabolites, Between Wine and Fermentation Vessels-A Critical Review.

葡萄酒酒精发酵处于动态生化环境中，容器与酒液相互作用可促使无机和有机物质迁移进入葡萄汁或葡萄酒。低pH和乙醇升高条件下，不锈钢、混凝土、陶瓷或聚合物容器可能释放有毒痕量元素或改变工艺离子，影响酵母生理、发酵动力学、基质稳定性及葡萄酒安全质量，并改变发酵代谢物和酚类演化。本文综述迁移机制，评估容器组成对发酵化学与微生物特征的影响，并批...