Biosensor analysis for the kinetic study of polyphenols deterioration during the forced thermal oxidation of extra-virgin olive oil.

本研究针对特级初榨橄榄油（EVOO）在氧化气氛中加热导致的人工酸败过程，建立了实际动力学模型并监测其中多酚的热氧化降解。实验在98、120、140、160和180 °C等温条件下，采用硅油浴和恒定空气流进行强制热氧化，操作遵循AOM程序。多酚浓度随时间的变化使用工作在正己烷有机相中的酪氨酸酶生物传感器测定。该传感器基于酪氨酸酶催化酚...